Ajiaco de Colombia

Pri poslednej návšteve Frankfurtu som v jednom kolumbijskom bistre ochutnala zaujímavú polievočku. Bola tak nezvyčajne nakombinovaná, že človek našej kultúry by pravdepodobne krútil hlavou, ale mňa to neodradilo. Možno som mala väčšiu odvahu aj preto, že mi ju pripravil môj starý známy. Hneď som vedela, že sa o ňu musím podeliť s vami. Pridáva sa však do nej nám menej známa ingrediencia - bylina v španielskom názve "guasca". Zaujalo ma to, tak som o nej vyhľadala niečo na internete. Ide o bylinu v našich končinách známu ako burinu s názvom "žltnica maloúborová". Ťažko by som to však u nás v obchodoch hľadala. Nezostávalo mi nič iné, než ju vyžobrať od spomenutého známeho. A keďže sa mi slovo guasca ohromne rýmovalo s našim slovom láska, hneď som sa toho chytila a naučila ho to slovko pekne vysloviť. Veď čo si budeme hovoriť.. slová ako corazón alebo amor majú takmer v každej latino pesničke :-)

Ak náhodou niekto z vás pestuje guascu v záhradke, tak neváhajte použiť. A ak nie, kľudne ju nahraďte petržlenovou vňaťou, koriandrom a oreganom.

Použité suroviny:

• 1 malé kurča
• 2 klásky kukurice
• zelená cibuľka alebo mladý pór
• petržlenová vňať
• cibuľa
• 2-3 strúčiky cesnaku
• guasca
• kapary
• pochúťková smotana
• soľ
• čierne korenie

Do vody dajte klasickým spôsobom variť kurča spolu s kukuricou, cibuľou, cesnakom, soľou a korením. Vývar varte aspoň 1,5 hodiny. Kura napokon vyberte, oberte mäso a udržiavajte ho v teple. Cibuľu vyhoďte. Do hotového vývaru pridajte štipku guascas, zemiaky i petržlenovú vňať a varte, kým zemiaky nezmäknú. Do pôvodného receptu by mali ísť aspoň 3 druhy zemiakov, ale ak ich nemáte, vystačíte si aj s jedným. Ak chcete polievku viac krémovú, zemiaky v nej môžte rozmixovať. Hotovú polievku podľa potreby dochuťte a podávajte spolu s mäsom, kyslou smotanou a kaparami.

Dobrú chuť praje Paloma :-)

Ají de gallina

Pôvod tohto jedla je zaujímavý. Kuchári, pracujúci pre boháčov prišli po Francúzskej revolúcii v roku 1789 o živobytie, keď ich pánov pozatvárali a popravili. Veľa z nich odcestovalo do Nového sveta, včítane Peru, kde priniesli francúzske kulinárske znalosti. Bohaté miestne rodiny si ich začali najímať. aby demonštrovali veľkosť svojho majetku španielskym kolonizátorom. A fúzia miestnych jedál s francúzskymi tradíciami dali za vznik mnohým novým receptom, včítane ají de gallina.

Ale prečo ma vlastne tento recept tak zaujal? Pretože som mala tú príležitosť ho ochutnať  pripravený od môjho kamaráta Elvina z Peru. Ešte pred víkendom sme sa stretli v našom obľúbenom argentínskom bare. Bolo preplnené ako vždy. Konala sa zábava so živou latino hudbou a tak som mala možnosť zatancovať si s ním "bachatu" a popritom od neho vymámiť ingrediencie a postup. Recept na seba nenechal dlho čakať a ja som sa s výsledkom chcela podeliť aj s vami.

Los ingredientes:

• 2 väčšie kuracie stehná
• polievková zelenina (stopkový zeler, mrkva, pór ...)
• cibuľa
• cesnak
• mleté chilli ají panca resp. mletá tmavá červená údená paprika
• žltá chilli pasta (viď koniec článku)
• 2 ks bieleho toast chleba
• 2 dcl mlieka
• 200 g parmezánu
• 2 lyžice cottage cheese
• 200 g vlašské orechy
• mletá rasca
• oregáno
• čierne olivy
• 2 vajcia
• soľ
• čierne korenie
• repkový olej

Najskôr si uvaríme kuracie mäso spolu so zeleninou. Mäso potom vyberte a pokrájajte na menšie kusy. Vývar odložte, budeme ho potrebovať. Toastový chlieb spolu s mliekom rozmixujte na pyré. Orechy najemno posekajte a syr postrúhajte. V panvici najskôr orestujte nadrobno pokrájanú cibuľu a cesnak. Potom pridajte červenú údenú papriku, žltú chilli pastu a chvíľu ďalej restujte.

Napokon pridajte oregáno, mletú rascu a všetko zalejte odloženým vývarom. Pridajte ho toľko, koľko chcete mať omáčky. Nezabudnite však, že sa ešte bude pridávať syr s mliečnym pýré. Obsah omáčky sa teda ešte zväčši!

K vývaru pridajte mliečne pyré, orechy, oba druhy syra a napokon aj nakrájané mäso. Prehrievajte, kým sa syr nespojí s vývarom. Podľa potreby dochuťte soľou a korením.

Podávajte s uvarenou ryžou a zemiakmi. Ja som pripravila hráškovú ryžu. Ozdobte čiernymi olivami a s natvrdo uvareným vajíčkom.

¡Buen provecho! praje Paloma ;-)

A nezabudnite: Dôležité je recept variť "con amor" ako často hovorí Elvin a ja s ním v tomto úplne súhlasím ;-)

P.S. Tu je sľúbený recept na žltú chilli pastu:

200 g žltých chilli papričiek prekrojíme, očistíme od semiačok a nahrubo nakrájame. Sparíme ich vriacou vodou, necháme 3 minúty postáť a vodu zlejeme. Toto zopakujeme 3 krát, potom sparené papričky necháme odkvapkať, vložíme do mixéra, osolíme, pridáme za 2-3 lyžice olivového oleja a rozmixujeme na jemný krém. S olejom opatrnejšie - radšej ho dajte trochu menej a neskôr podľa potreby prilejte, naopak to pôjde ťažšie :-) Pastu uchovajte v čistom zaváracom poháriku v chladničke.

Jamajské kozľacie curry

Čo vás napadne ako prvé, keď sa povie "Jamajka"? Starý hit Sun of Jamaica? Súdok dobrého rumu? Zhulený rastafarián? Alebo chlpatý vtip o Wendy (pre neznalých vid nižšie)? To je vlastne jedno, keďže toto je blog hlavne o jedle a receptoch, budeme pokračovať v tomto duchu aj naďalej... 

Dnes by som vám teda chcel ponúknuť jamajskú špecialitku - kozľacie curry. Kozľacina nie je v našich končinách veľmi rozšírený artikel, aj keď sme (vraj) národ pastierov. No ak budete mať možnosť si na nejakej farme zohnať kúsok tohto jemného mäska, neváhajte. Ak nezoženiete, nahraďte to mladým jahňacím (a s prižmúrením všetkých štyroch očí aj s kuracím).

Ingrediencie:

• 700 g kozľacieho stehna
• 2 chilli papričky
• 1 zelená cibuľka
• 3 strúčiky cesnaku
• 2 lyžice madras curry
• cibuľa
• ošúpané paradajky príp. paradajková omáčka
• 2 dcl slepačieho vývaru
• soľ
• čierne korenie
• repkový olej

Z 3 lyžíc oleja, zmesi curry, roztlačeného cesnaku a nadrobno nakrájaných chilli papričiek a zelenej cibuľky spravíme marinádu. Mäso nakrájame na menšie kocky, osolíme, okoreníme a vložíme do misy. Prikryjeme fóliou a necháme v chladničke marinovať aspoň 4 hodíny (kľudne aj 12 alebo hoc as 24 - čím dlhšie, tým lepšie)..

Vo veľkej pancivi alebo woku rozhorúčime trochu rastlinného oleja. Mäso vyberieme z marinády (tá sa nám ešte zíde) a prudko ho osmažíme, kým nezhnedne. Potom ho vyberieme z panvice a odložíme do tepla.

Vo výpeku teraz osmažíme na kocky nakrájanú cibuľu. Keď začne chytať zlatú farbu, pridáme odloženú marinádu, podlejeme slepačím vývarom, pridáme ošúpané paradajky alebo paradajkovú omáčku, dochutíme soľou, korením, prípadne trochou cukru a privedieme do varu. Do bublajúcej zmesi teraz pridáme opečené mäso, dobre premiešame, zakryjeme a na nižšej teplote pomaly dusíme aspoň 45 minút. Nakoniec panvicu odkryjeme, zvýšime teplotu, nech sa šťava zredukuje a varíme ďalšiu pol hodinku. Ak máte mäso s kosťou, musí sa od kosti oddeľovať samé, vtedy je to akurát.

Podávame s ryžou, prípadne s jogurtovo-mätovou omáčkou na schladenie, ak ste použili veľmi štipľavé papričky (tu platí, že čím pikantnejšie, tým autentickejšie).

Dobrú chuť praje Absik :-)


P.S. Tu je ten sľúbený vtip (jemnocitné povahy nech mi odpustia):

Chlapík na verejných záchodoch pozerá na suseda a pýta sa: 

- Prečo máš na vtákovi vytetované WY?

- Vieš, moja frajerka sa volá WENDY, no a keď sa mi postaví, tak je tam vytetované jej meno.

Po čase ten istý chlapík stojí na toaletách vedľa počerného chlapíka s dredmi a ten tam má tiež vytetované WY. Tak sa ho pýta:

- Počuj, tvoja baba sa volá WENDY, však?

- Prečo si to myslíš? - diví sa černoch.

- Lebo tam máš WY a teda keď sa ti postaví, tak to bude WENDY...

- Nieee - odpovie černoch. - Ja tam mám WELCOME TO JAMAICA AND HAVE A NICE DAY"...

Teľacie rezne s klobáskou

Po dlhšej dobe som sa zase chytil tvorivej varešky. Na varenie som nezanevrel, len som sa v poslednom čase venoval skôr osvedčeným receptom. Ale keďže sa už vytrvalo hlási jar a na našom balkóne sa už zase dá príjemne posedieť a obedovať, rozhodol som sa dnes pre recept, ktorý svojimi ingredienciami pripomína slnečné teplé krajiny južnejšie od nás. Jemnú chuť teľaciny (môžete nahradiť morčacím) tu zvýrazňujú ančovičky a celé je to podčiarknuté vôňou pomarančov a pikantnou talianskou údeninou.

Suroviny na prípravu:

• teľacie rezne
• nožička talianskej pikantnej klobásy
• 2 mäsité paradajky
• vetvička rozmarínu
• kapary
• ančovičky
• nastrúhaná citrónová kôra
• 1 dcl pomarančovej šťavy
• cibuľa
• cesnak
• soľ
• čierne korenie
• olivový olej

 

Teľacie rezne jemne naklepeme, osolíme a okoreníme. Ak sú príliš veľké, rozdelíme ich na menšie kúsky. Vo väčšej panvici rozpálime olivový olej a plátky mäsa prudko opečieme z oboch strán. Osmahnuté mäsko vyberieme a odložíme nabok (udržiavame teplé).

Do výpeku pridáme nakrájanú cibuľu a osmažíme ju do sklovita. Pridáme na drobné kocky nakrájanú pikantnú taliansku klobásku a smažíme asi minútu. Keď klobáska pustí peknú červenú šťavu, prisypeme rozdrvený strúčik cesnaku, nadrobno nasekané lístky rozmarínu, za lyžicu nasekaných kapár, 5-6 nadrobno nakrájaných ančovičiek a nastrúhanú kôru z jedného bio citrónu. Krátko spolu smažíme, dokiaľ sa všetky komponenty nespoja. Po chvíli prilejeme čerstvo vytlačenú šťavu z 1 pomaranča, poriadne premiešame a necháme omáčku trochu zredukovať. Nakoniec pridáme 2 sparené, ošúpané a na kocky pokrájané paradajky, dochutíme lyžičkou cukru a soľou podľa potreby (pozor, ančovičky a kapary sú slané samé o sebe).

Keď sa nám omáčka pekne spojila a kľudne si v panvici pobubláva, pridáme do nej osmažené teľacie rezne. Ak sa vám v nádobe, kde ste ich zatiaľ uskladnili nazhromaždila šťava resp. výpek z mäsa, kľudne ho do panvice pridajte. Stíšte plameň (stupeň na elektrickom sporáku) a pomaly duste asi pol hodinu, kým mäsko nezmäkne.

Hotovo. Štavnaté rezníky s klobáskovo-pomarančovou omáčkou ozdobíme vetvičkou rozmarínu a podávame s čerstvým talianskym chlebom, prípadne ciabattou.

Dobrú chuť praje Absik :-)

Orientálne jahňacie s pomarančmi

Toto rýchle ale napriek tomu veľmi chutné orientálne jedlo má jednoduchú prípravu. Napríklad, keď vás nečakane prekvapí návšteva a chcete ju ponúknuť niečím menej zvyčajným. Nebudeme na to potrebovať ani menej dostupné potraviny. Ak máte problém zohnať jahňacie mäso, môžete ho kľudne nahradiť hovädzím. Pomaranče pasujú k obom druhom mäsa.

Ingrediencie:

• 1/2 kg mletého jahňacieho mäsa
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 červená cibuľa
• 2 pomaranče
• 1 lyžička mletého koriandru
• 1 lyžička rasce
• 2 lyžice sójovej omáčky
• pažítka
• soľ
• čierne korenie

Rozohrejte wok panvicu a na sucho v nej najskôr orestujte mleté mäso, kým nie je hnedé. Pridajte pretlačený cesnak, semienka rasce, koriander, červenú cibuľu a restujte ďalších 5 minút.

Následne pridajte do woku nastrúhanú pomarančovú kôru, sójovú omáčku a šťavu z jedného pomaranča. Prikryte wok pokrievkou a za občasného miešania duste asi 15 minút. Na koniec vhoďte do woku i olúpané mesiačiky druhého pomaranča a zmes prehrejte. Dochuťte soľou a korením a  podávajte posypané čerstvou pažítkou.

Ako príloha k tomu vhodne pasuje chapati.

Dobrú chuť praje Paloma :-)

Špenátová polievka trochu inak

Včerajšie dovádzanie v kuchyni ma pri pohľade na farbu ingrediencií nútilo neustále myslieť na pesničku od Everly Brothers - Dream. Ja som si však namiesto "dream" veselo pospevovala "green" a celkovo vládla v kuchyni dobrá atmosféra. Pravdepodobne sa to odrazilo i na kvalite jedla, lebo nám tak trochu netradičná špenátovka celkom chutila i keď to bola pre nás nezvyčajne riadne kalorická bomba :-)

Suroviny na prípravu:

• 1/2 kg listového špenátu
• 2 póry
• 2 cibule
• 1 strúčik cesnaku
• zväzok petržlenovej vňate
• 150 g ryže
• 3 dcl hovädzieho vývaru
• 2 dcl smotany na varenie
• pochúťková smotana
• 200 g strúhaného ementálu
• muškátový oriešok
• soľ
• čierne korenie
• maslo

Cibuľu pokrájajte najemno, cesnak prelisujte, pór pokrájajte na kolieska a špenát preberte, dobre umyte a tak isto pokrájajte najemno. Na masle najskôr trochu orestujte cibuľu, cesnak a pór. Pridajte ryžu a nechajte krátko speniť, kým nie je ako sklo.

Napokon pridajte i špenát, zalejte všetko hovädzím vývarom, dochuťte soľou, korením a muškátovým orieškom. Polievku uveďte do varu a varte ju na miernom plameni zhruba 20 minút.

Na záver pridajte do polievky posekanú petržlenovú vňať, strúhaný syr a smotanu. Polievku prehrejte ale už nevarte. Dochuťte podľa potreby.

Hotovú polievku ihneď podávajte. Najvhodnejšie k nej pasuje čerstvá biela bageta. Do stredu polievky môžte na zjemnenie použiť kyslú pochúťkovú smotanu.

Dobrú chuť praje Paloma :-)